万菌之王:顶级松茸吃法大全-厨影美食


可以说每一只松茸的诞生,都是造物的奇迹。松茸,学名松口蘑,别名松蕈、合菌、台菌,是松栎等树木外生的菌根真菌,具有独特的浓郁香味,是世界上珍稀名贵的天然药用菌,我国二级濒危保护物种。松茸好生于养份不多而且比较干燥的林地,一般在秋季生成,通常寄生于赤松、偃松、铁杉、日本铁杉的根部。该菌生于松林下,菌蕾如鹿茸,故名松茸。

松茸是什么?
松茸是一种纯天然的珍稀名贵食用菌类,主要生于松林或针阔混交林地上。新鲜松茸形若伞状,色泽鲜明,菌盖呈褐色,菌柄为白色,均有纤维状茸毛鳞片,菌肉白嫩肥厚,质地细密,有浓郁的特殊香气,口感如鲍鱼,极润滑爽口。松茸因其产量少、价值高而显得极其珍贵,被誉为“万菌之王”。

苛刻的生长环境
松茸对生长环境要求极为苛刻,它们只生长在没有任何污染的原始森林中,生长松茸的地方需要具备三个基本条件,即美人松、大理香花、沙壤土。孢子必须和松树的根系形成共生关系,而且共生树种的年龄必须在50年以上,才能形成菌丝和菌塘,同时需要依赖柏树、栎树等阔叶林提供营养支持,才能形成健康的子实体。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴肖培东。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。松茸在出土前,必须得到充足的雨水,出生后必须立即得到充足的光照,另外温度、虫伤、人为暴力采集对菌丝的伤害等因素对松茸的生长也会产生直接的影响。

迄今为止,松茸在世界上尚不能进行真正意义上的纯人工栽培,究其原因,主要因为松茸是共生菌,在它的生活史中其菌丝体必须与活的宿主树木根系共生并形成菌根。松茸从树木根系吸收自身生长所需的物质、抗生物质及其它有用物质。由于只能利用野生资源或仿生栽培便携笔记本,因此松茸是真正的绿色食品。

精准的采摘时机
松茸生长十分缓慢,从一颗白色光滑的球形孢子到长成松茸,至少要五六年。夏日一场暴雨后,蛰伏了五六年的松茸迫不及待地开始生长,用八九天时间出土、破膜。子实体很快长大,只需三四天功夫,它们就能把自己的菌盖平展地伸开。从出土到完全成熟,松茸最美味的时光不过7天。若不能及时采摘,松茸松茸会迅速衰老,把体内的营养反哺给松树的根系和土壤,自身营养十不存一。主要表现为松茸体内的含水量逐渐变少,表面会出现开裂、脱膜、脱朵等状态绿a螺旋藻,被称之为老茸。那时候的松茸香气大量逸失,营养物质也随之流失,吃起来味道也会大打折扣,价值自然一落千丈。

采摘难度五颗星
由于松茸不可人工培植,且大多生长在高山林中,只能依靠人工寻找采摘。在《舌尖上的中国》介绍松茸时曾说,当地人为了采摘松茸,要步行走进20公里之外的原始森林,每天行走11个小时,才能采摘到数量极为有限的松茸。

采摘时,使用小木棍,轻轻翘起松茸的根部,之所以使用木棍,是为了保持松茸的完整,且不会伤害到菌根,另外金属碰触松茸会改变松茸的香味,所以从采摘到后期烹饪,都会尽量避免使用金属。

严格的保存条件
松茸含有49种活性营养物质,由于活性物质极易流失和变质,用一般的方法长期保存鲜松茸,松茸会出现发酸、发黄等现象,所以松茸的保鲜一度是世界性难题。新鲜的松茸保质期一般不超过3天,时间一过就容易变质,即使放入冰箱也超不过一周,而且营养损失严重。

鲜松茸在采摘之后,要立刻上下覆盖树叶及冰袋,还要存放在16至18度恒温的风房中。为了确保它的鲜味,比较讲究的酒店都会要求最长18个小时内完成采摘到上桌的过程。未能及时处理或者品相不好的松茸也可以通过烘干、晒干、真空快速冷冻的方式保存,但这样处理会导致松茸所含的营养物质大量流失,从而影响松茸的品质。

在清洁松茸时不能用水清洗的,否则会破坏松茸鲜香。简单的做法是用干净的布擦一擦松茸,为其“洗尘”,将表面的泥土和杂物擦净即可。而在切割的时候用陶瓷刀为佳,或者是直接手掰,因为野菌碰到金属会变青。

松茸资源分布
松茸是亚洲地区的特有种,主要分布在日本、朝鲜半岛和我国香格里拉、楚雄、延边、台湾等地区,据悉美国和欧洲有松茸变种,但产量少,品质差。中国松茸一共有四大产区云南香格里拉、四川甘孜州雅江、四川甘孜州丹巴县斯达纳、四川阿坝州小金,四大产茸区产茸占全国松茸产量的大部分。
香格里拉松茸
云南松茸产量占全国松茸产量的40%,而迪庆香格里拉松茸占云南省鲜松茸出口量的65%以上。所以,迪庆已成为云南的“松茸之乡”。 松茸,是迪庆州唯一的大宗出口商品,也是迪庆各族农民脱贫致富的主要经济来源。迪庆州位于云南省西北部,滇、藏、川三省区交界处,对自然环境破坏少,境内没有污染严重的工矿企业,原生态保存完好,迪庆香格里拉松茸具有菇体肥大、肉质细嫩、久香味浓、色泽好等优点而闻名中外。

雅江松茸
由于以盛产优质松茸闻名于世界,2013年8月3日,中国食用菌协会授予雅江县“中国松茸之乡”称号。平均海拔3500余米的雅江县,生态环境优良,森林植被覆盖率高,无污染,无公害,非常适合松茸生长。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。雅江县独特的地理、气候条件,造就了雅江松茸纯粹、纯洁、纯美的优秀品质,进而被誉为松茸贵族,并赋予了“雅茸”的美称,以个头大、肉质细、色泽好、味道香等特点受到国内外吃货们的青睐云梦泽传说。

斯达纳松茸
雄伟的斯达纳雪山四川甘孜藏族自治州丹巴县,丹巴县是西南地区重点林区,生态环境良好,植物资源丰富,是不可多得的植物基因库。斯达纳神山是藏族英雄寄魂山,是嘉绒文化的发祥地之一,素有“千碉之国”、“美人谷”之称,民族文化悠久,自然资源丰富。 斯达纳松茸风味独特,口感滑润,富有弹性,食后余香满口,鲜香别具一格。

小金松茸
小金县地处青藏高原东部边缘夏洛特麦金尼,位于四川省西北部,青藏高原东部边缘。得天独厚的水土、光热等自然优势造就了优美的生态环境,给松茸的生长创造了最适宜的生长环境。小金松茸生长在小金县高半山青杠林腐质土中,色泽鲜明,体形肥大,质地细腻,口感极佳。

林芝松茸
素有“西藏江南”之称的林芝物产丰富,像松茸这种纯天然的珍稀名贵物种在林芝分布很广。林芝松茸在林芝共有五大产区:波密县、米林县、巴宜区、察隅县和工布江达县。其中以工布江达所产松茸为最佳。林芝松茸生于藏东南深山峡谷森林中,产区土壤主要为棕色林土或山地黑壤、黄壤,PH5.1~5.5之间。林地枯枝落叶较稀疏。生产松茸的林龄一般不低于20年。由于特殊的地理生态环境,西藏的林芝松茸成为最洁净的食物,无任何污染。林芝松茸具有个头大、形体佳、虫菌少等特点。

延边松茸
吉林省延边朝鲜族自治州的龙井被誉为“松茸之乡”,龙井境内的天佛指山被国务院批准为国家级松茸保护区,是中国第一个珍贵食用菌类的自然保护区,占地面积7.73万公顷。延边松茸以颜色较白、香味浓郁、质地紧密闻名,其菌肉肥厚鲜嫩,润滑爽口,散发出浓郁的特殊香气,味道鲜美军门宠婚。

为什么日本人要神话松茸?
松茸是日本人秋天最喜爱的食品。每到秋季,电视节目里主持人甚至用“您吃过松茸了吗”代替了日常的问候语。松茸一上市,日本所有的超市或者大型百货店的食品销售层都会为松茸辟出最抢眼的位置,招揽顾客。在日本,松茸被推到了至高无上的珍品之列,是进贡贵族和天皇的珍品之一,也是日本的国宝。民间食用松茸可体现自身身份的高贵。

为什么日本人如此狂热的追捧松茸?要回答这个问题,不得不提一个松茸的传奇故事!相传1945年8月广岛被原子弹袭击后,万物俱毁,一片焦土。事后日本的科学家发现,有种菌类成为唯一存活的植物,而且还能顽强的生长、繁衍,它就是「松茸」。从此,松茸就成了日本人关注的焦点。日本政府投入巨资研究松茸,集中众多科学家针对松茸进行了大量的研究发现,松茸之所以能够存活,是因为松茸具有超强的抗辐射、抗突变性能。

松茸在日本有着“神菌”美誉,被视为生命的奇迹。据日本关西医科大学教授上山泰男的研究表示,松茸含有一种其他任何植物都没有的活性物质——松茸醇,正是它具有超强抗基因突变能力和强抗癌作用。同时,研究表明,松茸在抗肿瘤作用主要表现在直接杀死肿瘤细胞以及诱导肿瘤细胞凋亡两方面。日本人对松茸几乎到了“崇拜”的地步,用他们的话说--“松茸就像我们的生命一样宝贵。”

另外,上等的松茸,按标准是菌盖未开,其形状犹若男根。或许受中医文化以形补形的影响,据说日本人崇拜松茸也是与此有关。

真假松茸之分
由于松茸价高难得,市场上常有人用较为廉价的姬松茸来冒充松茸出售,以此牟取暴利。姬松茸又名巴西蘑菇,主要是人工栽培产品,主产地在西南各省,价值相当于野生松茸的1/5-1/3。与野生松茸的区别是姬松茸菌柄较细,伞盖生长中已较大幅度地打开。松茸的脚帽匀称,不会上大下小,姬松茸很明显是帽大脚小,很不均匀;姬松茸的外形是黑帽白脚,而松茸的整体呈红板栗色,有经验的人稍加留心便不难分辨。不过,价格低廉的姬松茸也并非毫无价值,科学研究认为姬松茸能增强人体免疫系统,可促进骨髓的造血功能。从口感上来说,松茸有特别的浓香右肽车,口感极润爽滑,而姬松茸则多杏仁香味,口感脆嫩。 

▲姬松茸
松茸应该怎么吃?
松茸刺身
松茸被誉为“菌中之王”,如此珍贵而娇嫩,处理方法当然越简单越好。取新鲜的野生松茸菌黑白变奏,用陶瓷刀刮净松茸上的泥土后冼净,切片冰镇上碟富贵锦绣,蘸点日本酱油即可食用。口感如清爽并微微弹牙,让人能感受到那无污染的高原中的清新与带有矿物味的松茸清香。也可以蘸取少量酱油食用,松茸特有的清香味儿,配上酱油的鲜味和清脆的口感,实在是让人难以停箸。

碳烤松茸
试过一次之后就明白了,为什么高级日料将炭烤松茸排名放在松茸刺身之前。安安静静的守着一炉安安静静的火金万维,安安静静的看着松茸片因受热而卷起、再缓慢的舒展平复,当晶莹如露的松茸油微微渗出的时候,便是享用的最佳时机。只需要一点点盐,甜、香、韧会复合出超乎想像的滋味刘五朵,秒杀一切肉类。

在日本人看来,最好的松茸须用松木烤制,烤制的工具也有特殊要求。烤制时若要翻动松茸,不能用筷子,必须用手翻,要用指尖的神经去感知松茸的受热程度潘塔尼。烤完后,首先要深吸一口气,感受一下整个屋子里“秋天的味道”,接着再将松茸撕成菌盖和菌柄两部分,蘸取特制的酱料食用。日式传统吃法认为,菌体的头部最为清香细嫩,适合撒盐和柠檬赵圆媛,味道能迅速进入褶子;菌身则爽朗有质感,适合搭配日式酱油。

石锅山泉松茸汤
用陶罐取山间清泉之水,加松茸清炖,任何调味品及食材一律不要,上桌前仅仅加入些许海盐,极品的食材川谷绘音,用最简单的方法,让原味的山泉水保持并烘托了松茸原本的真香。你不能不佩服发明这道汤的厨师之高明慢慢来我的爱,他用最简单的方法让松茸之美呈现到极致。

黄油煎松茸
黄油所自带的浓郁的香气,恰好和松茸的清香相得益彰。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。平底锅开小火放入小块黄油,再将松茸切片,放入锅内煎至两面金黄,再撒上少许海盐和胡椒即可。这样处理出来的松茸,除了本身带有的清香之外,还有一种被黄油包裹住而产生的温润口感。

松茸鸡汤
如果松茸品相不那么好,拿来炖汤是最物尽其用的方案:要的,是增加在汤中的鲜味与香味。松茸本身带来的鲜味,加上鸡汤的肉香和油脂,可谓是相得益彰。为了更好地凸显松茸的鲜味,这道菜只需用最简单的烹调方法:土鸡焯水,加入松茸入砂锅小火慢炖两个小时,起锅前加盐调味即可。无需加入任何鸡精、味精之类的调味料,否则只是画蛇添足,破坏其本身的鲜香口感。由于松茸本身带有些许矿物的酽香超能警察,因此用同样带有矿物味的天然岩盐调味,会有更完美的风味。

酥油煎松茸
用黑陶土锅把酥油化开,再放上切好的松茸生片,油温使松茸表面的水分迅速消失,松茸生片卷曲着拱起了腰,伞盖开始变得焦黄,散发出独特而浓烈的香味,足以令平时远离大自然的人趋之若鹜。

青椒炒松茸
松茸产地最为常见的吃法高长胜,最好选皱皮椒,因为它脆嫩微辣的口感正好可以衬托、而不是掩盖松茸的香气,还有一个小秘诀就是用特级初榨橄榄油来炒,清香、清香、还是清香。

油松茸
云南盛产各种食用菌类,对于菌类,云南人最喜欢做成菌油,既可以达到保存菌类的目的,同时还可以作为调料和菜品。松茸也不例外,将松茸洗净撕成细条,加入食用油、盐巴、辣椒等小火熬煮直到松茸中的水分散失,封在容器中保存。吃的时候夹些松茸出来,拌饭、拌面、拌粉,味道十分鲜美。

松茸茶
云南人喜欢喝茶,于是就把松茸干泡入开水中,像茶叶一样慢慢品尝。松茸干一般不是自然晒干,而是将洗净处理过的松茸片,用超低温的方法将松茸迅速冻干,虽然香味会有些损失,但松茸的营养可以得到保留。

松茸蒸蛋
将鸡蛋打成糊,加少许水,蒸到六七成熟时,放入切好的松茸片蒸熟就可以了。也可加入鲍鱼或其它海鲜,做松茸海鲜蒸蛋羹。

松茸马蹄炒绿芦笋
将松茸过油、汆水后与马蹄和芦笋一起炒香,再加入调味 料后勾芡即成绝路逃亡。松茸独特的香味在马蹄的甘甜、芦笋的清香的衬托下更加浓郁六神合体,三种食材的甘甜清香相互衬托,丰富了整道菜的口感层次。

松茸土瓶蒸
土瓶蒸,指用陶土茶壶以清蒸的方式保持食材原汁原味和清淡鲜嫩的烹饪方式。陶制茶壶因为保温好被用来煲松茸汤,成为日本百姓家常的时令美味。松茸是日本秋天的特产,被视作秋之极品鲜味。在日本,提到松茸就会想起土瓶蒸。配合松茸的美味,还可以在茶壶里放其他的秋天特产,比如银杏果、鸡肉、鲜虾、蛤蜊等一起蒸。做好的土瓶蒸,汤汁异常鲜美,饮之十分清爽甘甜可口。

松茸天妇罗
天妇罗是日本的著名美食了,和寿司、荞麦面共同撑起江户美食界的一片天。松茸天妇罗金乡教育网 ,松茸的独特柔嫩中带着特殊的香气,口感就如同鲍鱼一般,极润爽滑!

松茸饭
除了烤松茸外,日本人还偏爱做法朴素的松茸饭—把切成薄片的松茸和米饭搅和在一起煮,饭成之后,满室浓香。松茸的鲜味和香味几乎融入了每一粒米饭之中,让人欲罢不能。


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